A Nature Medicine tudományos folyóiratban megjelent tanulmány mutatta be azt a bonyolult vegyi folyamatot, amely szervezetünkben lejátszódik a vörös hús elfogyasztása után, és amelynek végeredménye károsan befolyásolja egészségünket. „Igazából a vörös hús koleszterin- és telítettzsír-tartalma nem olyan magas, hogy ennyire rosszul kellene hatnia az egészségünkre, ezért el kezdtük keresni, hogy mi húzódhat meg a háttérben” – nyilatkozta a BBC-nek Stanley Hazen, a Cleveland Clinic kutatója.

Az egereken és embereken elvégzett kutatás eredménye a következő. Első lépésben a vörös húsokkal carnitine-t viszünk a szervezetbe, amit a bélben lévő baktériumok „megesznek”, és ekkor gáz fejlődik. A második lépésben a máj ezt a gázt egy TMAO nevű vegyületté alakítja át. A TMAO-ról korábbi kutatások már bebizonyították, hogy közvetlen kapcsolatban állnak az erekben lerakódó zsír kialakulásával, ami szívbetegségekhez és végső soron halálhoz vezethet.

A TMAO szerepét gyakran tekintették mellékesnek a kutatók, de be kell látni, hogy ez a melléktermék jelentősen befolyásolja a koleszterin-metabolizmust, és elősegíti az anyag felhalmozódását. „A kutatás végeredményét egy mondatban össze lehet foglalni: minél kevesebb vörös húst eszünk, annál jobb” – mondta Hazel.

A felfedezés egy másik ötletet is felvetett: probiotikus joghurtok fogyasztásával csökkenteni lehet a bélben a carnitine-t fogyasztó baktériumok számát, ez is segíthet a szívbetegségek megelőzésében. A vegetáriusok bélrendszerében természetesen kevesebb carnitine-t fogyasztó baktérium van.

„A felfedezés vélhetően nem befolyásolja döntően a ma is meglévő ajánlásokat, mely szerint a vörös hús vagy feldolgozott hús napi ajánlott mennyisége 70 gramm – fűzte hozzá az új eredményhez Victoria Taylor, a Brit Szívalapítvány szenior dietetikusa. – A kutatás eredménye mégis rendkívül fontos abból a szempontból, hogy a vörös hús helyett más fehérjeforrásokat kell keresnünk.”

„A mediterrán stílusú étrend rendkívül kedvező lehet ebből a szempontból is: kevés hús, sok hal, tejtermékek, mértékletes alkoholfogyasztás, sok zöldség és gyümölcs, teljes kiőrlésű liszt, valamint egyszeresen telítetlen zsírsavak – ez a kombináció változatlanul az egészséges élet alapja” – tette hozzá Catherine Collins, a Szent György Kórház dietetikusa.